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pureTaste - Kimchi

Die Fermentation ist nun endgültig bei uns angekommen. Nicht nur Getränke werden immer mehr mit dieser natürlichen Herstellungsart kreiert, sondern vor allem Lebensmittel und allen voran Gemüse.

 

PureTaste aus Basel sind die Vorreiter in Sachen Fermentation. Ihre Kimchi Variationen haben mittlerweile so etwas wie Kultstatus. Doch Matteo denkt noch lange nicht daran sich auszuruhen. Für ihn geht es einzig und allein um den perfekten Geschmack.

fermentiertes aus basel

Wenn sich zwei Fermentier-Freunde treffen … dann teilen sie sich eine Produktionsstätte. Was gibt es auch näherliegendes? Simon von den Jungle Brothers Kombucha und Matteo von pureTaste, zwei Experten, wenn es ums Fermentieren geht, mit gleicher Mission aber unterschiedlichen Produkten.

 

Hier haben sich definitiv Zwei gefunden, die für ihre Produkte leben und alles für den besten Geschmack machen.

Die Anfänge – Kochen als Beruf, Fermentieren aus Leidenschaft

Matteo stammt ursprünglich aus Mailand, wo er jahrelang als Küchenchef in angesehenen Restaurants arbeitete und seiner Kreativität freien Lauf liess. Als der Umzug mit seiner Partnerin in die Schweiz anstand, beschäftigte er sich bereits mit dem Thema fermentieren.

Etwas herzustellen, ohne Einwirkung von Wärme in Form von einem Herd oder Ofen war die Sache, die ihn faszinierte. Wie ein Produkt seinen Geschmack durch einen natürlichen Prozess ändern kann, ohne dabei aktiv einzugreifen. Er begann für sich im privaten mit dem Fermentieren und konnte bald schon gar nicht mehr damit aufhören.

«In den meisten Küchen bekommst du Chinakohl mit einer Essig-Salzmischung serviert. Das ist nicht Kimchi»

kimchi klassisch

Umami – der unbekannte Geschmackssinn

Na ja, so unbekannt ist er mittlerweile auch nicht mehr, dennoch gibt es immer noch viele, die nicht recht wissen, was damit anzufangen ist. Einfach gesagt ist Umami ein natürliches Glutamat, das Pendant zum chemischen Geschmacksverstärkers. Umami kann nicht geerntet oder gezüchtet werden, es ist ein Geschmack, der auf natürliche Art und Weise während dem Fermentieren entsteht und wird dann von unseren Geschmacksknospen teils als «fleischig», «würzig» oder «säuerlich» wahrgenommen.

 

Den Geschmack zu beschreiben ist fast unmöglich und auch nicht wirklich sinnvoll. Einfach ein Glas Kimchi kaufen und selbst probieren. Besonders in Parmesan ist ein hoher Anteil an Umami vorhanden, weshalb wir seinen Geschmack oft auch direkt mit Umami in Verbindung bringen.

produktion kimchi

«Damals kannte man das Fermentieren und dessen Geschmack noch fast gar nicht. »

kimchi und sauerkraut

Matteo startete das erste Mal vor 12 Jahren mit dem Fermentieren. Die Basis für das Verständnis dieser Prozesse bildete zwar seine Erfahrung aus der Küche, doch vor allem Literaturen und Erfahrungsberichte von anderen Fermentista sorgten dafür, dass er die Materie und die Prozesse verstand und kennenlernte.

Als Matteo zusammen mit seiner Partnerin im Jahr 2017 mit pureTaste startete, nahm das Thema in unseren Breitenkreisen noch ein Randthema ein. Mit dem aufkommenden Interesse und der starken Vorarbeit einiger Pioniere, vor allem Sandor Katz, wurden besonders die gesundheitsfördernden Wirkungen des Fermentierens immer stärker wahrgenommen.

 

Die anfänglichen Produkte waren simpler aber dafür in einem breiteren Angebot aufgebaut. Erst mit den Jahren wechselte Matteo die Produktionslinie von pureTaste, weniger Produktauswahl, dafür aufwendiger und spezieller im Geschmack. Heute umfasst sein Produktportfolio die klassischen Vertreter wie verschiedene Kimchis, Sauerkraut und Rotkraut, aber auch saisonale Produkte, die es einmal pro Jahr gibt.

«Die Herausforderung ist die Entstehung des Geschmacks während dem Fermentieren. Du kannst nicht einfach probieren und sagen, hier braucht es noch etwas mehr von dem. Du musst die Fermentation absolut im Griff haben»

wild fermentieren
vegan cheese

Grenzenlose Möglichkeiten – wenn man weiss wie es geht

Fermentieren ist eine Klasse für sich. Und Matteo hat es mit pureTaste geschafft, gleichzeitig typische aber auch spezielle Produkte und Geschmäcker zu kreieren. Dabei geht er einen konsequenten und strikten Weg: regionale Produkte, achtsamer Umgang mit den einzelnen Produkten und grosses Wissen kombiniert mit viel Geschick beim fermentieren. Und dabei wird er nie müde, nach neuen Herausforderungen zu suchen und neue Dinge auszuprobieren.

«Ich möchte nicht einen bestimmten Geschmack von etwas imitieren. Ich will einfach den bestmöglichen Geschmack für das jeweilige Produkt»

Zero Waste Concept 

Matteo bezieht seine Produkte von lokalen Bauern und bleibt ihnen schon seit Jahren treu. Da die meisten Bauern von ihnen hauptsächlich mit Gastro und Direktvermarktung arbeiten, ist die Problematik der «krummen Rüebli» nicht riesig. Im Sommer jedoch besteht die Gefahr von Überschuss von schnell verderblichen, nicht lagerbarem Gemüse und Früchten. Hier greift Matteo mit der "Don Leoni" Produktelinie ein. Bei der Verarbeitung des Gemüses entstehen bei pureTaste lediglich 5% Abfall, Abschnitte oder welke Stellen, welche jedoch nicht einfach weggeworfen werden, sondern wieder zurück zum Bauern gegeben werden, um noch als Tierfutter zu dienen. Bei herkömmlichen Produktionen entsteht allein bei der Verarbeitung von Produkten bis zu 20% Food Waste.

kimchi von puretaste

Ein Glas Kimchi von Pure Taste …

… ist eine spannende und intensive Reise in Geschmäcker, die man vorher vielleicht noch nie hatte. Egal ob Kimchi klassisch oder mit Rotkraut oder Chinakohl und schwarzem Knoblauch, jedes einzelne Kimchi ist unterschiedlich im Geschmack und Aussehen und jedes einzelne lohnt sich zu probieren und fest in den wöchentlichen Speiseplan zu integrieren.

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